Cum ajută făina de năut supraviețuirea probioticelor în lapte
De ce adăugăm făină de năut?
Bacteriile acidolactice joacă un rol esențial în produsele fermentate. Ele transformă zaharurile în acid lactic, iar produsele lor metabolice îmbunătățesc calitatea senzorială și nutrițională a alimentelor.
Sănătate Mentală și Wellness
Când pacientul nu mai poate vorbi: decizii dificile pentru asistenții medicali
Cum schimbă diabetul răspunsul inflamator al ochiului după operație
Un ceas pe mână, un pas spre viață normală: cum se măsoară nările la narcolepsie
Caldura extremă leagă oprirea cardiacă de internările în ATIEfectul lor probiotic împotriva patogenilor intestinali explică aplicarea lor largă în industrie. Recent, cercetătorii au izolat două tulpini promițătoare de Lactobacillus plantarum din salame artizanale și silozuri de iarbă. Aceste tulpini au arătat o viabilitate ridicată în digestie in vitro.
Un criteriu cheie pentru orice probiotic este supraviețuirea în tractul gastro-intestinal — trebuie să reziste acidității gastrice și pepsinei. Matricea alimentară acționează ca un scut protector. L.
plantarum are statut GRAS și este cunoscut pentru supraviețuirea în condiții grele ale intestinelor, dar are activitate proteolitică limitată în produsele lactate, bazându-se pe aminoacizi liberi și peptide.
Ce arată rezultatele experimentale?
Aici intervine făina de năut: este o sursă bogată de proteine, aminoacizi, fibre, minerale și carbohidrați, ceea ce o face un aditiv valoros.
Am pregătit patru formulări cu lapte degresat și zahăr, fiecare conținând fie L.
plantarum S180.7, fie SBR64.7. Unele au primit 4,5% făină de năut. Am măsurat compoziția, aciditatea și conținutul de fenoli.
Viabilitatea bacteriană a fost urmărită pe parcursul a 24 ore de fermentare și 28 zile de depozitare la 4°C. Formulările cu făină au arătat o scădere a pH-ului mai pronunțată: -1,81 pentru TF1 și -1,38 pentru TF2, față de -0,58 și -0,52 la martori. Aciditatea la titrare a fost mai mare în probele cu făină după 6 și 9 ore.
Făina a stimulat creșterea bacteriană până la 8 Log CFU/mL și a crescut conținutul de fenoli fără a afecta potențialul antioxidant. Viabilitatea a rămas stabilă și superioară martorilor, confirmând stabilitatea îmbunătățită a probioticelor în formulările lactate.